Fiche technique de fabrication N°7868
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
21,692€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Poireaux |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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